牛剔骨法，牛剔骨是牛的哪个部位

牛肉初加工是什么意思

牛肉的初加工 ：牛被宰杀放血后，再经剥皮、剖腹摘除内脏、排酸、修割整理之后，即剩下了牛肉。通常还需对牛肉进行初步加工，其中包括牛肉的分割、牛骨的剔除。肉的分割是指牛肉经过剔骨，按不同部位分等切割，包装出售。它是根据牛躯体各部位肌肉组织结构的特点，结合各地消费者不同的生活习惯和多样做法吃法而进行的。

火锅店买回来的牛肉牛排初加工的方法有三种，适用于五星酒店及国内多数场合。第一步，选择亚洲黄牛的“牛柳”部位进行嫩化处理。先将牛柳的筋全部除去，将肉切成90克的坨状，用保鲜膜包裹，肉的上下放好，压扁成形，放入急冻间急冻1小时，使表面冻结但肉未完全硬化。

粗加工的主要目的是去除牛肉的腥味和杂质，为后续的烹饪做好准备。

牛肉的初加工：胸瞟肉50斤改刀成长方块；里脊肉50斤、后臀肉25斤洗净晾干，剔去筋膜，分别改刀成与胸腰肉等大的块。

烤牛肉用哪个部位好吃

总之，上里脊肉是牛肉烤着吃中最好的部位之一。 肋眼肉 肋眼肉是牛肉中嫩而柔软的部位之一，它含有适量的脂肪，口感鲜嫩多汁。烤肋眼肉时，只需将脂肪到达理想的熟度，就可以让肉质变得更加柔软多汁。肋眼肉适合涮、烤、煎等多种烹饪方式。总之，肋眼肉是牛肉中最好吃的部位之一。

牛肉烤后腿部分比较好吃，尤其是瘦肉较多的区域。具体来说：后腿肉适合烧烤：牛的后腿部分肉质相对较老，瘦肉多，这种肉质在烧烤过程中能更好地锁住肉汁，经过炭火的炙烤，外表形成焦香的外壳，内里肉质鲜嫩多汁，非常适合烧烤这种烹饪方式。

上里脊肉。上里脊的瘦肉比较多，而且肉中夹杂着比较多的脂肪，最适合做烧烤。内里脊肉。内里肌肉在上里脊肉和下里脊肉之间，这是牛腰上的一部份的肉，是牛肉中断面最大的部位，也是牛肉中最为高级最鲜嫩的部位，脂肪含量适中，不多不少，适合烤着吃。

横膈膜（Skirt Steak/Harami）特点：肌肉纤维明显，肉质紧实，牛肉味浓。推荐理由：日式烧肉中“ハラミ”部位，腌制后风味突出。烤法：切条腌制后烤，避免过老。选择建议：追求嫩度：牛小排、牛里脊、上脑。喜欢油脂香：牛肋条、牛小排、五花肉（胸腹肉）。

求问如何区别去骨的牛肉和马肉

1、区别去骨的牛肉和马肉，可以通过以下方法：观察肾脏形状：马肉：肾脏表面光滑平整，没有分瓣现象，左肾呈黄豆形，右肾略近三角形，即平滑单乳头肾。牛肉：肾脏明显分为若干个瓣，呈巴掌形扁平，比马的肾脏大，即多乳头肾。检查肋骨痕迹：马肉：剔骨后，肠骨留下的肋骨痕迹与牛的肋骨形状有所不同，但具体形状差异需依赖一定的观察经验。

2、体型方面：带胃的牛、马肉体形通常呈现长方体或四方体，体型差异明显，具备解剖学知识和经验的检验人员能从外形上直接分辨是牛肉还是马肉。

3、由于休型结构不一样，一般有点解剖学知识和实践经验的检验人员，从休型上显而易见是牛肉还是马肉。 去臀的大块牛马肉，虽没有洞体好区别，可根据带的肾脏、留有肋骨的痕迹、骨宾骨的形状亦可区别开。

4、马肉和牛肉的区别主要体现在以下几个方面：色泽：牛肉呈淡红色，光泽明显。马肉则通常为深红或苍红色。肌细胞结构：牛肉的肌细胞比较纤细，观察时看不到明显的杂质颗粒。马肉的肌细胞较为粗大，能明显看到颗粒状的物质。肥嫩度：牛肉的肉质看似粗糙，且较为扎实。马肉则相对脆嫩，缺乏韧性。

5、从色泽上来看：牛肉是淡红色，光泽明显；马肉通常是深红和苍红色两种。从肌细胞上来看：牛肉肌细胞比较纤细，看不到一粒一粒的杂质；马肉肌细胞则很粗大，能明显看到像颗粒状的物质。从肥嫩度上来看：牛肉肉质看似很粗糙，扎实；马肉相对而言就比较脆嫩，没有什么韧性。

自己在家怎么把肉排酸

加碱排酸法 原理：加碱排酸法是通过向牛肉中添加适量的碱性物质（如碳酸钠、碳酸氢钠等），与牛肉中的乳酸发生中和反应，从而降低肉品的酸度，达到排酸的目的。操作步骤：将新鲜牛肉清洗干净后，切成适当大小的块状。准备适量的碱性溶液（如碳酸钠溶液），浓度一般为0.5%-1%。

使用肉锤等工具轻轻拍打兔肉，这样可以破坏肉中的肌肉纤维，使得其中的血水更容易排出。这种方法通常与其他方法结合使用，以达到更好的排酸效果。烹饪时添加香料：在烹饪兔肉时，可以添加一些香料和调味品，如姜、葱、料酒、八角、桂皮等，这些香料不仅能够增加菜肴的风味，也有助于掩盖或减少肉的酸味。

排酸方法包括：- 在剔骨分割前，先将胴体预冷排酸。牛肉在0~4℃的库中冷却48-72小时，当胴体中心温度降至7℃以下时，即可进行剔骨分割。- 在分割车间的室温保持在10-12℃。剔骨后的牛肉应按部位进行分割。如果需要进一步细分割，则应按照供货合同的要求进行。

自己在家给肉排酸的方法如下：准备与包裹：将刚买回来的肉清洗一下，吸干水分。把肉放在保鲜膜的中间，用保鲜膜把肉紧紧卷起来，并确保保鲜膜的两端绑紧，以防止空气进入。外层包裹与存放：用一块透气好的布把用保鲜膜卷好的肉再包起来。根据季节选择合适的冷藏方式：夏天选择冷冻，冬天选择冷藏。

冷藏与冷冻： 冷藏：如果计划在短期内食用，可以将排酸后的肉品继续放置在0℃~4℃的冰箱中冷藏保存。 冷冻：如果需要长期保存，可以将肉品放入18℃以下的冰箱中冷冻，以延长保质期并保持肉品的品质。注意事项： 在家进行肉排酸时，要注意食品安全和卫生，确保所有操作都在清洁的环境中进行。

排酸方法：剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入0~4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。

剔骨牛肉怎么做好吃

技巧：- 剔骨牛肉最好使用牛腩肉，这部位的肉质鲜嫩，炖煮后口感更好。- 炒牛腩肉的过程中需要多次煎炒，以保证肉质鲜嫩，同时也能增加牛肉的香气。- 在炒制过程中加入适量的豆瓣酱可以提升牛肉的味道，但要控制好用量，以免过咸。- 炖煮的时间要根据肉质决定，通常需要炖煮1小时以上才能使牛肉烂糯入味。

做剔骨牛肉的方法如下：准备食材：牛肉500g洋葱150g姜20g蒜20g葱一根酱油适量八角1块桂皮1块花雕酒适量初步处理：将牛肉、洋葱、姜、蒜、葱等食材洗净，整理好备用。焯水：在锅中加入500g清水，放入牛肉、姜片和蒜瓣，大火煮开后撇去浮沫。将焯好水的牛肉捞出，用冷水冲洗干净，去除血沫和杂质。

将剔骨牛肉洗净，放入清水中浸泡一小时，以去除血水和杂质，使肉质更加鲜嫩。准备干调料，如香叶、桂皮、八角、肉蔻、花椒等，装入鲍鱼袋或纱布包中，以便后续使用。炖煮过程：在锅中加入足够的水，放入预处理好的牛骨和牛肉。加入葱、姜以及装有干调料的鲍鱼袋，大火烧开后撇去浮沫。

制作剔骨牛肉的步骤如下：准备食材：牛肉500g洋葱150g姜20g蒜20g葱一根酱油（生抽）适量八角1块桂皮1块花雕酒适量预处理食材：洗好牛肉、洋葱、姜、蒜、葱等主料和辅料，并规整放在一旁等待使用。牛肉出水：在锅中加入500g清水，放入牛肉、姜和蒜，开始煮，以去除牛肉中的血水和杂质。

新鲜牛筋怎么吃

新鲜牛筋可以这样吃：前期处理：将牛筋留皮去毛，烧烤洗净后，刮去焦黑外皮。用碱水略泡，再反复刮洗，直至碱味消失，露出金黄色。煮制与蒸制：将处理好的牛筋入锅加水煮到八成熟。取出后，剔去骨骼，再上笼蒸到筋烂皮熟绽。调味与再蒸：将熟蹄筋切成条，放入碗内。

新鲜牛筋的烹饪方法主要包括以下步骤：前期处理：清洗与去杂：将新鲜的牛蹄筋留皮去毛，烧烤洗净以去除表面的杂质和毛发。接着，刮去焦黑的外皮，用碱水略泡，这一步有助于进一步去除污物和异味。然后再反复刮洗，直至碱味完全消失，露出金黄色的筋肉为止。

新鲜牛筋好吃的做法有以下几种：红烧牛筋：将新鲜牛筋清洗干净，剁成大块，加水、姜片炖熬34小时，中途撇去浮末。捞起沥干凉透后切小块，剩余的牛筋汤可以保留作为高汤使用。准备萝卜等配菜，将所有调料放入电压力锅内胆，选择牛筋或豆类程序炖煮。